INFLUENCE DU MODE DE TREMPAGE DU GRAIN DE MAÏS SUR LE DEROULEMENT DU PROCESSUS TRADITIONNEL DU MALTAGE DE MAÏS DANS LA PRODUCTION DU BOGANDA, UNE EAU-DE-VIE DU CONGO

P DIAKABANA, A. MATONDO, A. MATONDO, A. NGAKA, A. NGAKA, C. NGOMA-MAKOUTA, C. NGOMA-MAKOUTA

Résumé


L’activité traditionnelle du maltage de maïs nécessite des solutions innovatrices pour améliorer et homogénéiser la qualité de produit. Le processus de maltage traditionnel de maïs s’opère dans des conditions de températures élevées (26-35°C), conduisant à une vitesse d’absorption d’eau de 91,7 mg d’eau/g de grain/h en moyenne et une durée du trempage de 28 heures environ. Le trempage séquentiel favorise le taux de germination, le développement des organes de croissance et celui de l’activité a-amylasique par rapport au trempage unique. Cette  activité  a-amylasique augmente  progressivement du trempage à la germination   du grain (26 U d’a- amylase/ gMs à 28 h de trempage, 217U/gMs en 48h de germination pour le trempage séquentiel par rapport à 157U/gMs pour le trempage unique). La germination arrive à son terme  lorsque la radicule atteint 30-60mm de long. L’arrêt de la germination s’opère en soumettant progressivement  les  grains  dans  les  conditions anaérobies et chaudes : c’est l’étape de « l’étouffement » conduisant   à   un   enrichissement   supplémentaire   en activité a-amylasique (240U/gMs).


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