INFLUENCE DU MODE DE TREMPAGE DU GRAIN DE MAÏS SUR LE DEROULEMENT DU PROCESSUS TRADITIONNEL DU MALTAGE DE MAÏS DANS LA PRODUCTION DU BOGANDA, UNE EAU-DE-VIE DU CONGO
Résumé
L’activité traditionnelle du maltage de maïs nécessite des solutions innovatrices pour améliorer et homogénéiser la qualité de produit. Le processus de maltage traditionnel de maïs s’opère dans des conditions de températures élevées (26-35°C), conduisant à une vitesse d’absorption d’eau de 91,7 mg d’eau/g de grain/h en moyenne et une durée du trempage de 28 heures environ. Le trempage séquentiel favorise le taux de germination, le développement des organes de croissance et celui de l’activité a-amylasique par rapport au trempage unique. Cette activité a-amylasique augmente progressivement du trempage à la germination du grain (26 U d’a- amylase/ gMs à 28 h de trempage, 217U/gMs en 48h de germination pour le trempage séquentiel par rapport à 157U/gMs pour le trempage unique). La germination arrive à son terme lorsque la radicule atteint 30-60mm de long. L’arrêt de la germination s’opère en soumettant progressivement les grains dans les conditions anaérobies et chaudes : c’est l’étape de « l’étouffement » conduisant à un enrichissement supplémentaire en activité a-amylasique (240U/gMs).
Texte intégral :
PDFRéférences
Diakabana P., Louembé D., Kobawila S.C.,
Physico-chemical and biochemical characteristics of the fermentation of boganda, a brandy of Congo. Research Journal of Biotechnology, 2; 18-25.
Cecil J.P., 1995. The use of cassava starch in the artisanal production of maltose. In: Transformation alimentaire du manioc; T.
Gadaga T.H., Mutukumira A.N., Narvhus J.A., Feresu S.B., 1999. A review of traditional fermented foods and beverages of Zimbabwe. International Journal of Food Microbiology,
; 1-11.
Mwesigye P. K., Okurut T. O., 1995. A survey of the production and consumption of traditional alcoholic beverages in Unganda. Proc. Biochem., 30 ;497-501
Van Beek S., Priest F.G., 2002. Evolution of the lactic acid bacterial community during malt whisky fermentation: a polyphasic study. Appl Environ Microbiol, 68; 297-305.
Louembé D., Kéléké S., Kobawila S.C. & Nzoussi J.P., 2004. Variabilité et amélioration de la technologie traditionnelle de production de la pâte fermentée de maïs au Congo. Tropicultura; 22 ; 211-218.
Meel C.G.V., 1973. Une introduction au brassage de la bière. Heineken NV, Amsterdam, Hollande.
Mosha A.C. and Svanberg U., 1983.
Preparation of weaning foods with high nutrient density using flour of germinated cereals. Food and Nutrition Bulletin; 5: 10-14.
Home S., 1991. Hydrolysis of non-starch polysaccharides. Louvain Brewing Letters ; 2 :
-9.
Derdelinckx G, 1990. Bières spéciales et malts spéciaux. Louvain Brewing Letters ; ¾ : 35-38.
Louembé D., Brauman A., Tchicaya F., Kobawila S.C., 1996. Etudes microbiologiques
et biochimiques de la bouillie de maïs (poto- poto). Microbiologie - Aliments – Nutrition ;
; 245-253.
Diakabana P., 2006. Optimisation du procédé traditionnel de production de boganda, une eau-de-vie du Congo .Thèse de doctorat unique, Université Marien NGOUABI, Brazzaville, 145p.
De Clerck J., 1963. Cours de Brasserie. Tome
Vol II, 2e Edition. Université Catholique de Louvain ; Editeur : Chaire Jean De Clerck, Belgique.
C.E.E., 1973. Directives des analyses ; Analyse des composants des aliments des animaux.
Méthodes décrites dans les annexes des
directives : N° 71/250 CEE du 15.6.71 ; N°
/393 CEE du 18.11.71 ; N° 72/199 CEE du
4.72 ; N° 73/46 CEE du 5.12.72. Institut d’Enseignement Supérieur Agricole de l’Etat à Huy, Belgique.Agbor Egbe, A. Brauman, D. Griffon, S.
E.B.C., 1975. Analytica -EBC III, 3e
Edition.Trèche (éd.) 1995; Edition O.R.S.T.O.M., 495-
De Clerck J., 1984. Cours de Brasserie. Tome
Vol. I, 2e Edition revue. Université Catholique de Louvain ; Editeur : Chaire Jean De Clerck, Belgique.
Oyeyiola G.P., 1991. Fermentation of millet to
produce Kamu a Nigerian starch-cake food. World Journal of Microbiology and Biotechnology; 7: 196-201.
Jong H. Lee, Sae K. Lee, Kwan H. Park. In Hwan Geun, K. And Ji E., 1999. Fermentation of rice using amylolytic Bifido bacterium.
International Journal of Food Microbiology;
: 155-161.
Sai Ram M., Rao C.V. and Seenayya G., 1991.
Caractéristics of Clostridium, Thermocellum strain SS 8: a broad saccharolytic thermophile. World Journal of Microbiology and Biotechnology; 7: 272-275.
Saito N., 1973. Arch. Biochem. Biophys.; 155:
-298.
Kling J.C., 1992. Qualité du maïs et nutrition.
Guide de recherche de l'IITA, 33, Ibadan, Nigeria, 30p.
Leclercq C., Dalliès N. and Didierjean L.,
Functionality of barley and malt non starchy polysaccharides in the brewing process. Bios n°2, Congrès, pp. 32-38.
Ogu E.O., Odibo F.J.C. and Agu R.C., 2008.
Effects of steeping regime and air-rest time on malting potential of different sorghum varieties with similar nitrogen contents. MBAA Techn. Quart; 45 (3): 274-278.
Kameni A., Kouebou C.P., Fendoung G., Aboubakar A.K.D., The C. and Mbofung M.F.,
Effects of malting conditions on properties of malt flour from some selected Cameroon maize varieties. Cameroon Journal of Experimental Biology; 4 (1): 43-51.
Akinrele I.A., 1970. Fermentation studies on
maize during the preparation of a traditional African starch-cake food. Journal of the Science of Food and Agriculture; 21: 619-625.
Beatus B.S., Almudena M.S., Arendt E.K. and Ulmer H.M., 2007. Reducing of malting loss using lactobacilli. MBAA Techn Quart; 44 (2):
-92.
Aniche G.N., Palmer G.H., 1990. Development of amylolytic activities in sorghum and malt. J Inst Brew; 96: 377-398.
Renvois
- Il n'y a présentement aucun renvoi.